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佛山罕见美食地图!一张图带你食尽顺德美食~
2016-11-15 10:59:59

美食界有句话,“食在广州,厨出凤城”,凤城就是顺德。粤菜的大厨,八成来自顺德。最近,顺德又被联合国评为世界美食之都(全球6个,中国占两个,成都和顺德)。其实顺德的食材、刀工、文化都没有明显优势,核心竞争力就是“土”和“诚”二字。

  顺德跟内地很多地方不太一样,并不存在天然的市中心,而是镇街发达,群雄并列。其十大镇街,各有各的美食绝活。看起来很复杂,但不用害怕,相邻镇街之间,打的都在十几分钟路程之内。如果你的胃足够强大,在顺德这个小地方待上两天,必不会让你的味蕾失望。

  

  ▲1.乐从鱼腐 2.陈村粉 3.北滘虾仔馄饨面 4.伦教糕 5.勒流菜远炒水蛇片 6.凤城酿节瓜 7.嘣砂 8.金榜牛乳 9.双皮奶 10.煎让辣椒 11.均安鱼饼 12.均安蒸猪 13.容桂鱼生

  顺德菜密码:家常与诚信

  顺德菜噱头极少。山珍海味从来不是顺德的特色,这里的食材大多家常,惟鸡、鸭、鱼、肉尽其妙用而已;再说刀工、文化,不仅顺德,整个广东都不擅长此道。花里胡哨的东西完全做不过悠悠江南,这是类型和底蕴的差别,几乎无法超赶。但本地人和本地菜就是实在。有一次去评选佛山名菜,评委的头头是庖界行尊,就嘱咐我们,一旦碟子里有食材不能吃,不管多么漂亮都要扣分。

  顺德菜的“土”,其实正好是农家菜基础所在,是纵横交错的水乡余韵。另一个因素就是诚,“诚”是一个现代中国越来越稀罕的东西,但顺德人中间还保存得较好。做顺德菜的餐馆,极少坑蒙拐骗的。顺德菜土、香、清、多。这是一种见过世面的商业操守,和长期富足的农人淳朴结合。“诚”不仅对顾客,更重要的是对自家的手艺。精美独特的食品,精雕细琢的手艺,还有自信和自尊,才是这个世界美食之都真正的杀手锏。

  

  

  清晖园画个圈儿,初品顺德

  我们从中心开始觅食,来到顺德,基本都会在顺德车站下车。然后去清晖园看看。这个岭南四大名园之首,算是顺德的地标。清晖园的街对面,就有最正宗的顺德炒牛奶、双皮奶、以及各式甜品,最有名的是一家叫民信的老铺,始创于1930年代。双皮奶曾被评为佛山十大名小吃之首,最正宗的就在此处。顺德自古为岭南水乡,所以这边的奶制品也以水牛奶为惟一,水牛奶不算稀奇。但聪明大胆的顺德厨子,才敢于用煎、炸、煮、冻各种手法制作牛奶。双皮奶是一例,炸牛奶是另一例,无一不体现了顺德厨师的聪慧。

  在清晖园300米范围内,金榜的牛乳、李禧记的嘣砂都是很好的手信。若是在大良吃正餐,顺德弹丸之地,每个镇的菜式都是基本相通的。顺德人最擅长做的是鸡和鱼,一道鸡可以各种玩法,比如满堂捞起——把鸡做成鸡片,和葛丝、柠檬丝、姜丝、葱丝、红萝卜丝一起凉拌,丰富又吉利,本地人喜欢“捞起”;一道鱼可以弄出上百种菜式。最简单的一鱼六吃,无骨鱼片不用去说,鱼头打汤、鱼腩煎焗、鱼骨粉炸、鱼皮凉拌和鱼肠煎蛋,都让人叹为观止。

  

  

  跟着旅行家品顺德

  民信双皮奶

  地址:顺德大良东乐路一号

  电话:0757-22215444

  欢记金榜牛乳店

  地址:顺德大良金榜上街19号

  电话:0757-22234965

  李禧记嘣砂

  地址:大良街道华盖路步行街104号

  电话:0757-22986378

  凤城食都

  地址:顺德区南区滨河路1号

  电话:0757-29283333

  雷公饭堂

  地址:大良街道凤翔路45号凤翔商业广场68号铺

  电话:0757-22898666

  

  西线:顺德厨,勒流龙

  寻找真正厉害的顺德美食要一路向西。在大良以西十公里,一个叫勒流镇的地方,堪称大厨基地。从黄连村里走出的名厨就有成千上百,包括给周恩来、西哈鲁克亲王做菜的御厨。顺德在清末也有过一段下南洋的经历,现在南洋的华裔豪族,还有不少以拥有勒流厨师为自豪。如均安镇,就居住着给李光耀家做菜的女家人。

  说到勒流,就要先说菜远炒水蛇片,蛇肉雪白浇上一点点黄酱,白里透红引人食欲,菜远则碧绿青翠,白绿相间,卖相极好。再配上鲜笋、碗豆等菜料相佐生炒,就是经典的勒流style了。勒流的聚福山庄,顺德菜十分地道,选材清新,菜式传统又不乏变化。曾有一次在那品鉴,蛇肉不变,仍是切成一小片,白白的、卷卷的躺在碟子最起眼的地方,身边却有一堆的青瓜、木耳、百合、胡萝卜,这一下子黑、白、红、绿全部都齐了,把水彩画也都染成了油画。

  

  再往西,有个杏坛镇,其简水乡,被评为广东最美的乡村。里面的水乡人家,鱼生做得很地道。不仅用鲩鱼、三文做鱼生,还用巴鱼做鱼生。巴鱼还要个外号,叫小河豚。刀工讲究,鲜美无比。用着本地的青菜,品着本地的鱼生,欣赏着外边的美景和桌上的刀工,这就算偷得岭南一日闲了。

  再往前行,最西端的是均安镇。这个顺德的西伯利亚,其实是个美食重镇。在央视靠均安蒸猪成名的欧阳广业,就在此处开店。当地还有一道鲮鱼鼻,实在别具风味。几十只鲮鱼的鼻子,像军队阅兵一样,排列得整整齐齐。用鼓油一拌,清香迷蒙,是鱼头却一点鱼腥都没有。这群鱼鼻,就像《赛德克·巴莱》里出草后被猎的人头,这一份方方整整的断头的排列,刹那间让我感到一种原始宗教仪式的摄人魂魄。我总觉得岭南美食独具一格,除了经济发达外,又在沿海开放前沿,见过世面外。本土曾经拥有的南越土著文化,也有一定的遗留。

  

  

  北线:馄饨面、陈村粉,纯正古早味

  民间有云:“广东三件宝:烧鹅、荔枝、凉茶铺。”这句话是透着科学的,烧鹅是菜,荔枝是菜后水果,吃完这两样“好嘢”估摸着也快上火了,再来杯凉茶——这才叫到了广东。

  单论烧鹅,顺德伦教的羊额烧鹅最有名气,从清晖园出发,若一路向北,几公里外就是伦教街道。伦教的烧鹅,烧煽的过程中,十分讲究火候和技术材料,同时秘制的汁水特别诱人。其特点无外乎是外脆内嫩,入口浓香。香也好嫩也罢,都不是最有魅力的地方。鸭面上脆脆的皮,才是羊额烧鹅的灵魂。

  

  

  

  

  再带着几盒伦教糕——一种洁白的当地米糕。往北就到了北滘镇。这个以美的集团、碧桂园集团总部闻名的土豪小镇。自然有一些挑剔而高端的食客。在北滘莘村花卉世界里,有一家叫四合院的私房菜。外边小桥流水、曲尽通幽,菜式则极尽高雅,是吃高端粤菜的好地方:黑松露浸鸡、清蒸瘦水鲩、古法野生水鱼、清蒸龙趸等,都让人食指大动,连本地人都觉得很“奄尖”。

  最北到了陈村,就离广州只有一步之遥了。广州大街小巷到处都是的陈村粉,起家于此。在粉店里,没有机械的隆隆声,那青石磨仍在悠悠运转,米浆仍在顺着磨槽汨汨而下,几十年的功夫和传承,铸造了这个品牌的原汁原味的灵魂。黄但记做出来的陈村粉,像缎子一样亮丽、纯白,没有任何化学成分,只有天然纯正的米香,与沙河粉相比,陈村粉“更薄更爽”,若是配上白芝麻和叉烧酱,那就是土著永恒的古早味。

  跟着旅行家品顺德

  聚福山庄

  地址:佛山市顺德区政和北路21号

  电话:0757-25569728

  水乡人家

  地址:顺德区杏坛镇逢简水乡永兴路1号

  电话:0757-29818908

  奇哥私房菜

  地址:均安镇均安星槎福岸村

  电话:0757-25502211

  北滘喜临饭局四合院私房菜

  地址:陈村镇顺德花卉博览园花卉大道

  电话:18927275398 、13809855195

  虾仔馄饨面

  地址:民乐公园对面斜巷

  陈村黄但记

  地址:陈村镇旧圩桥南路名华楼1号

  电话:0757-23330218

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